赤ワインの醸造方法
ワイン全般 ブルゴーニュワインに関する情報ブログ
醸造方法はいろいろな方法があるのですが、一番オーソドックスな原則として以下に手順を示します。
破砕・除梗
収穫したぶどうを砕いて、果梗を取り除きます。
発酵
破砕・除梗したぶどうの果汁、皮、種を一緒にタンクに入れて酵母を加えます。赤ワインの場合、皮と種を一緒に発酵するのがポイントで、白ワインの場合は、皮と種は加えません。酵母が作用し、ぶどうの糖分がアルコールと炭酸ガスに分解されます。
かもし
発酵が開始してしばらくすると、皮から赤い色素が、種からはタンニンがそれぞれ出てくる。長期熟成タイプのワインはこのかもしの期間が長く、逆にボジョーレ・ヌーヴォーのような軽いワインはかもしは短い。
圧搾
発酵が終了したら、ワインの上澄みを別の容器に移動し、残った種と皮を圧搾し最後まで搾り取る。絞った液はワインになったり、グラッパ（ブランデー）になったりする。
マロラクティック発酵
ぶどうに由来するリンゴ酸を柔らかくする目的で、再度発酵する。乳酸菌の作用で、リンゴ酸が乳酸と炭酸ガスに分解され、味がまろやかになる。ソムリエ試験などではMLF発酵とか表示される。
熟成
発酵が終了したワインを樽やステンレスなどの容器に移し、1年ほど熟成させる。ボルドーの高級銘柄や「リゼルヴァ」の表示がある赤ワインはもっと期間が長い。これによって風味が落ち着く。
澱引き
澱は酵母の死骸で、熟成したワインには大量に沈殿している。害はないのだが食感を損ねるため取り除かれる。上澄みだけを別の樽に移し替えるという古典的な方法。
清澄
ワインを透明にするため清澄剤が投入される。生産者によってはこの過程は飛ばすこともあり、まちまち。
濾過
ワインを樽から出し濾過。フィルタリングとも呼ばれるが、この作業を敢えて行わない生産者もいる。
瓶詰め・出荷
濾過したワインを瓶詰めする。長期熟成タイプの赤ワインはさらに瓶で熟成され、早飲みタイプは出荷される。
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