白ワインの醸造方法

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醸造方法はいろいろな方法があるのですが、一番オーソドックスな原則として以下に手順を示します。赤ワインとの違いは種と皮を発酵しないという点。タンニンの有無と色あいが焦点となります。

破砕・除梗

収穫したぶどうを砕いて、果梗を取り除きます。

発酵

破砕・除梗したぶどうの果汁のみをタンクに入れて酵母を加えます。白ワインの場合は、皮と種は加えません。酵母が作用し、ぶどうの糖分がアルコールと炭酸ガスに分解されます。

圧搾

発酵が終了したら、ワインの上澄みを別の容器に移動し、残った種と皮を圧搾し最後まで搾り取る。絞った液はワインになったり、グラッパ（ブランデー）になったりする。

マロラクティック発酵

ぶどうに由来するリンゴ酸を柔らかくする目的で、再度発酵する。乳酸菌の作用で、リンゴ酸が乳酸と炭酸ガスに分解され、味がまろやかになる。ソムリエ試験などではMLF発酵とか表示される。

熟成

発酵が終了したワインを樽やステンレスなどの容器に移し、1年ほど熟成させる。モンラッシェなどの高級銘柄はこの期間が長い。

澱引き

白ワインにも澱はあります。澱は酵母の死骸で、熟成したワインには大量に沈殿している。害はないのだが食感を損ねるため取り除かれる。上澄みだけを別の樽に移し替えるという古典的な方法。

清澄

ワインを透明にするため清澄剤が投入される。生産者によってはこの過程は飛ばすこともあり、まちまち。赤ワインとは異なる清澄剤が用いられるのが一般。

濾過

ワインを樽から出し濾過。フィルタリングとも呼ばれるが、この作業を敢えて行わない生産者もいる。

瓶詰め・出荷

濾過したワインを瓶詰めする。長期熟成タイプの赤ワインはさらに瓶で熟成され、早飲みタイプは出荷される。

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